Food service · Simples Nacional · Delivery

Restaurante e bar: a conta que quebra não é a comida, é o CMV.

Restaurante médio brasileiro tem CMV entre 30% e 40%, folha 25% a 30%, aluguel e encargos 10% a 15%, tributos 6% a 12%. Sobra 5% a 15% de margem operacional. Errar 3 pontos em qualquer linha vira prejuízo.

Este guia trata do que a contabilidade genérica ignora: iFood/Rappi retendo tributos, Anexo I versus III, ICMS de delivery, e o dashboard de CMV que salva o mês.

Anexo I ou Anexo III no Simples?

Anexo I (comércio): restaurante que serve refeições prontas, food truck, padaria com consumo no local, bar que vende bebidas. Alíquota inicial 4%, incidência de ICMS.

Anexo III (serviços): catering (fornece refeição em evento), buffet, organização de eventos gastronômicos. Alíquota inicial 6%, com Fator R aplicável.

Restaurante convencional é Anexo I — quem enquadra como III sem base fatual fica na mira da Sefaz.

iFood, Rappi e o repasse líquido

Plataformas cobram comissão de 12% a 27%. Você recebe líquido; a comissão é despesa dedutível apenas no Presumido/Real. No Simples, você calcula DAS sobre a receita bruta (venda cheia), não sobre o líquido — muita gente confunde e paga menos, gerando passivo.

Além disso, o iFood retém antecipadamente IR (0,15% a 1,5%) e envia informe anual à Receita — o cruzamento é automático.

ICMS do delivery em SP

Em SP, o ICMS de bares e restaurantes segue o regime de recolhimento sobre o total das saídas, com alíquota efetiva reduzida (regime especial de tributação para o setor). No Simples, o ICMS já vem no DAS. Fora do Simples, aplica-se legislação específica — consultar Sefaz-SP para o benefício vigente.

Alvará e Vigilância Sanitária

• • Alvará municipal de funcionamento — Prefeitura
• • Licença sanitária — Vigilância Sanitária municipal (renovação anual)
• • Manipulador de alimentos certificado (RDC 216/2004 da Anvisa)
• • AVCB (Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros) — obrigatório para atendimento presencial
• • Cadastro no ECAD para tocar música ambiente

O CMV: o número que ninguém acompanha

CMV = (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ receita. Restaurante saudável fica entre 28% e 35%. Cada 1% acima come 1% da margem. Contabilidade sem inventário mensal não calcula CMV — e sem CMV, você não sabe se o preço do prato está certo.

"Restaurante brasileiro quebra pela margem, não pela receita. O contador certo entrega CMV, ticket médio, folha sobre receita e projeção de fechamento — não só a DAS."

Perguntas frequentes